• Kızartma Yağlarımızın Kontrolü

Kızartma Yağlarımızın Kontrolü

Kızartma işlemi‚ en basit olarak gıda maddesinin sıcak yağ içinde pişmesi olarak tarif edilebilir. 170-190 °C sıcaklıkta gerçekleşen bu işlemde ısı ve kütle iletimi birlikte yürümektedir. Isı yağdan gıdaya transfer olurken, su gıdadan uzaklaşır ve yağ gıda maddesi tarafından absorblanır. Kızartma sırasında yağda oluşan fiziksel değişimler sonucu viskozite artar, renk koyulaşır, köpürme olur, dumanlanma noktası azalır. Serbest yağ asitleri, karbonil bileşikleri ve yüksek molekül ağırlıklı maddeler artar. Bazı fiziksel değişimlerin göz ile görülebilmesine rağmen,  kızartma esnasında polar madde miktarındaki artış gözle görülememektedir.


Toplam polar madde ve toplam oligomer madde değerleri sınır değerlere ulaştığında kullanılan kızartma yağı artık atık kızartmalık yağ kategorisine geçmektedir. Toplam polar madde oranı % 25’i geçtiği andan itibaren kanserojen etki başlamaktadır. Bu nedenle insan sağlığı için kızartma işleminde bitkisel yağ kullanımının kontrolü son derece önemlidir.
 

İnsan sağlığına son derece önem veren ve tüm süreçlerinde Güvenilir Gıda üretmeyi hedefleyen Mamabüs Yemek olarak bizler; bu amaçla tüm mutfaklarımızda kızartma yağlarında, kızartma sonrasında polar madde miktarı ölçümü yapılmaktadır. Polar madde miktarı %25 i geçen kızartma yağları üretimden uzaklaştırılarak lisanslı geri dönüşüm tesislerine gönderilmektedir.